ENOGASTRONOMIA

Mentre bevo mezzo litro de Frascati abboccatello, guardo er muro der tinello co' le macchie de salnitro. Guardo e penso quant'è buffa certe vorte la natura che combina una figura cor salnitro e co' la muffa…».

Trilussa

VINO: 

Parlando di prodotti alimentari tipici della zona dei Castelli Romani non si può non esordire con il vino, che rappresenta da tempo ormai senza dubbio l’elemento più caratterizzante della cultura enogastronomica locale. La coltivazione dei vigneti nei Castelli, pur provenendo da un’antica tradizione, ebbe grande sviluppo con l’espansione edilizia di Roma, poiché sparirono, progressivamente, tutte le vigne che in epoca pontificia esistevano anche entro la stessa città. L’attuale assortimento delle varietà di vitigni utilizzate è il frutto del lunghissimo e tenace lavoro di una speciale commissione che, alla fine del secolo scorso e inizi del ‘900, a seguito della distruzione dei vigneti per l’infestazione della fillossera, riordinò tutti i vitigni locali definendone le caratteristiche.

Certamente più abbondante è l’assortimento dei vitigni bianchi, di gran lunga i più diffusi. Tra le varie specie ricordiamo la Malvasia di Candia che ha il dono di fornire un vino con retrogusto mandorlato, mentre la Malvasia del Lazio o puntinata conferisce un finissimo carattere aromatico al vino. Abbiamo poi il Trebbiano toscano che svolge la funzione di amalgamare gli aromi delle altre varietà. Il Trebbiano giallo, anche denominato Greco, che ha una produzione molto limitata ma particolarmente delicata e il Trebbiano verde che caratterizza i vini con il tipico profumo dei fiori dell’uva. E ancora il Bellone o Cacchione che conferisce una fresca caratterizzazione aromatica ai vini. Infine il Bonvino o Bombino bianco che veniva impiantato perché poteva essere anche utilizzato come uva da tavola.

I vitigni rossi più presenti sono invece: il Cesanese che conferisce al vino un inconfondibile carattere di amabilità, il Merlot che dà il sapore di fruttato ed è aromatico, il Montepulciano che fornisce il corpo, il Nero Buono, prezioso per la intensa colorazione che apporta al vino unitamente ad una gradevole delicatezza; il Sangiovese molto adatto per assicurare una buona produzione e l’attitudine all’invecchiamento.

La produzione di vino naturalmente nel corso degli anni ha subito un’evoluzione e un affinamento costante così che oggi si sono raggiunte vere e proprie eccellenze, con vini Doc la cui produzione è regolata da specifici disciplinari. Tra i vini più famosi della zona meritano certamente una citazione il Frascati Doc, senza dubbio il vino italiano che può vantare una delle più antiche tradizioni. Arrivato sulla tavola dei Romani all’epoca del massimo splendore di Tuscolo, fu Papa Paolo III a dargli la massima notorietà facendolo arrivare con orgoglio sulla mensa pontificia. Il Marino, invece, è l’antenato dei vini italiani e in particolar modo del vino dei Castelli Romani. Acquistò la sua grande fama, oltre che per le sue indiscusse qualità, soprattutto per la presenza presso Castel Gandolfo della residenza estiva dei Papi. Il Marino Doc, a seconda della tecnica di vinificazione può dare origine a vini gradevoli e quotidiani così come ad un vino bianco di grande personalità.

C’è poi il Montecompatri-Colonna Doc prodotto nei vigneti e nelle cantine dei comuni di Montecompatri e Colonna principalmente, e poi anche di Rocca Priora. Infine, il Colli Albani Doc, il Castelli Romani Doc nelle versioni bianco, rosato e rosso e il Colli Lanuvini Doc, che tra i vini italiani era esaltato già dagli antichi letterati latini come Orazio, Plinio e Marziale, e nel Seicento dal poeta barocco Metastasio. Oltre alla grande varietà di vitigni autoctoni si producono vini di ottimo spessore con lo Chardonnay, Merlot e Syrah da decenni presenti sulle colline dei Castelli Romani.

Archiviato il tema fondamentale del vino, tocca però sottolineare che molte altre sono le eccellenze alimentari che caratterizzano un territorio come quello dei Castelli Romani, che da sempre ha offerto i prodotti più tipici della campagna, preparati e consumati secondo le regole più autentiche e genuine della vita rurale.

PANE CASERECCIO DI LARIANO:

Per la sua produzione si impasta farina di grano tenero semintegrale con acqua, lievito acido e lievito di birra. La pasta è suddivisa poi in filoni che si lasciano lievitare per circa un'ora prima della cottura in forno a legna.

PANE CASERECCIO DI GENZANO DI ROMA:

L'origine storica del pane casareccio di Genzano di Roma è legata alla produzione contadina della zona di produzione. Il pane veniva lavorato dalle singole famiglie e la cottura avveniva in forni a legna, detti "soccie". Il pane di Genzano era già apprezzato nel secolo scorso per le sue peculiari caratteristiche, in particolare il profumo e la fragranza, che rimangono inalterati per 7-8 giorni.

PORCHETTA DI ARICCIA:

La preparazione della porchetta è sempre stata tipica della Provincia di Roma ed in particolare della zona di Ariccia, che si distingue per l'alta qualità del prodotto. Ancora oggi si mantiene la tradizione della ricetta nel condimento, nei tempi e modi della preparazione e della cottura. Vengono utilizzate femmine di suino di circa 70-80kg. Dopo essere state disossate, lavate e condite con aromi vengono cotte in forno a 300° per circa tre ore, in modo da ottenere la completa sanificazione del prodotto finale.

CORALLINA ROMANA:

Per il composto si utilizza carne suina magra, finemente macinata, a cui vengono aggiunti, in misura del 25%, lardelli fatti a mano. L'impasto viene condito con pepe, sale, aglio schiacciato nel vino, qualche grano di pepe e addizionato di salnitro. Si insacca in budelli naturali piccoli e si lascia a stagionare per 2/3 mesi in un luogo ventilato.

COPPIETTE DI CAVALLO:

Le coppiette di cavallo rappresentavano, un tempo, l'immancabile stuzzichino con cui accompagnare il bicchiere di vino dei Castelli Romani. Per la loro produzione si utilizzano pezzi magri di carne di cavallo da cui si ricavano strisce che, dopo essere state condite con sale e peperoncino vengono legate a due a due, da qui deriva il nome, e appese nella cappa del camino per essere affumicate. La zona di produzione è circoscritta ai Castelli Romani, ed in particolare ad Ariccia.

MORTADELLA ROMANA: 

Il composto della mortadella romana si ottiene da carni magre suine di prima scelta, macinate finemente e quindi mescolate con lardelli fatti a mano, in percentuale non inferiore al 25%, sale, pepe e aglio schiacciato nel vino. L'impasto, identico a quello della corallina, viene insaccato in budelli di bovino, messi per alcuni giorni in apposite gabbiette metalliche, per ottenere la classica forma schiacciata.

SALAME COTTO: 

Il salame cotto è un prodotto tipico della zona dei Castelli Romani. Le carni suine magre vengono macellate a grana grossa, con una percentuale di grasso di pancetta del 25%, condite ed insaccate nel budello. Il salame, così ottenuto, viene bollito per 15 minuti e venduto preferibilmente caldo. Si produce essenzialmente nei mesi invernali.

FRAGOLINE DI NEMI: 

Le fragole, o per meglio dire le fragoline di bosco, sono l'orgoglio di Nemi, l'antico borgo con l'omonimo lago percorso in tempi lontani dalle navi romane. I nemorensi le raccolgono e le commerciano da sempre insieme con le violette, l'altra risorsa per cui Nemi è famosa.


DOLCI TIPICI: 

Il pan giallo, il panpepato, la pupazza trimammellata e i biscotti degli sposi.

Il pan giallo, caratteristico del periodo natalizio, è un dolce a base di farina, lievito, scorza di cedro o di arancia candita, pinoli, mandorle, cannella, noce moscata e chiodi di garofano in polvere, zibibbo o uva sultanina. Il nome pan giallo deriva dal fatto che anticamente questo dolce veniva ricoperto con acqua di zafferano che gli conferiva il classico colore giallo. Il panpepato, molto simile al pan giallo per gli ingredienti, se ne discosta per la forma schiacciata e tonda e per la presenza di cioccolato, nocciole e pepe (da qui il nome) nell'impasto.


Le pupazze frascatane, caratteristiche per i tre seni, sono semplici biscotti a base di acqua, farina e miele. La pupazza trimammellata di Frascati rappresenta una simpatica reminescenza iconografica della Dea dell'Abbondanza con l'aggiunta di un terzo seno che non produceva latte, bensì vino. La terza mammella deriva dall'antica credenza che i bambini che nascevano a Frascati, zona di antica tradizione enologica, venissero allattati anche con il vino.

A Marino sono tradizionali le ciambelle al mosto e i biscotti della sposa, che venivano fatti in occasione delle nozze. Un tempo venivano avvolti in fazzolettoni di lino ricamati a mano dalle madri delle spose.